近些年，出了一个新名词：麸质。

是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。小麦与黑麦、大麦十分相近。因此这些谷类也含有麸质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。 [1]

中文名麸质外文名Gluten释 义谷物中的一组蛋白质出 处《说文》、《本草纲目》分 类醇溶谷蛋白和谷蛋白植 物小麦、大麦、黑麦拼 音fū zhì

麸质是小麦、大麦、黑麦中存在的一类蛋白质。它具有弹性，所以能给面食带来耐嚼的口感。麸质是两种储存蛋白的复合物，它们分别是麦醇溶蛋白和麦谷蛋白。这两种蛋白质和胚乳中的淀粉结合在一起。麸质包含几百种蛋白质，但生物价（蛋白质的消化率和可利用率）很低。白面粉的生物价仅为51，而鸡蛋为94，牛奶为82，牛肉为73白米为61。对于部分人群，麸质会引起一些不良反应。这些不良反应统称为：麸质相关失调。 [1]

麸质主要存在于小麦、黑麦、大麦其杂交品种中。以这些谷类生产加工的各种食品，例如面包、蛋糕、饼干和啤酒等，一般均含有麸质成分。麸质是一系列蛋白质的混合物，由约 50% 的醇溶谷蛋白和约 50% 的谷蛋白组成，其中醇溶谷蛋白是引起人类过敏的罪魁祸首。醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。 

对于大多数人来说麸质是很普通的蛋白质，容易被胃肠道消化。然而少部分人却不能消化麸质蛋白。这些人有麸质蛋白不适应症－最常见的病症是乳糜泻。

麸质是一系列单一蛋白质的混合物，这些蛋白质可被划分为两组－醇溶谷蛋白和谷蛋白。主要的醇溶谷蛋白，也就是麸 朊，似乎是 乳糜泻 或麸质蛋白不适应症的主要原因，通常在患有这种病症的免疫体中能够发现 麸 朊抗体。

患有这种疾病的人食用含有麸质蛋白的食物时，他们的免疫系统就会通过 损害 小肠来做出反应。特别是对小肠内层的茸毛的破坏。食物中的营养成分都是经过这些茸毛被吸收并进入血液循环的，没有它们的帮助，不管吃进去多少食物，人都会营养不良。因为人体自身免疫系统造成的损害，乳糜泻被认为是自身免疫功能紊乱，也可以看作是一种吸收障碍性疾病，因为营养物质不能被吸收。乳糜泻还被称为自发性吸收不良综合症、非热带性口炎性腹泻和谷蛋白敏感性肠病。 [1]

麸质相关失调包括：

（1）乳糜泻（celiac disease）；

（2）非乳糜泻的麸质敏感（non-celiac gluten sensitivity）；

（3）麸质共济失调（gluten ataxia）；

（4）疱疹样皮炎（dermatitis herpetiformis）以及小麦过敏（wheat allergy）。

发病史：乳糜泻是一种家族遗传性疾病。有时候它会因为外科手术、怀孕、生小孩、病毒感染或者严重的精神压力而一触即发。

无麸质食品编辑 播报

无麸质食品：未使用小麦 ( 所有的小麦属植物 , 如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，麸质含量不大于 20 mg/kg，可以称为“无麸质食品 ”；使用小麦( 所有的小麦属植物，如硬质小麦、斯佩耳特小麦和卡姆小麦 ) 、黑麦、大麦或他们的杂交品种加工的食品，如果采用一定食品加工工艺专门去除麸质成分，当食品中麸质含量不大于 20 mg/kg，也可以称为“无麸质食品 ”；如果采取去除麸质成分的工艺后食品中麸质含量在 20 ～ 100 mg/kg，则不能称之为“无麸质食品 ”。 [1]

无麸质饮食，指完全不含麸质的食品，如不含麸质的面包、披萨、某些快餐食品等主食。无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻与麸质过敏患者，但也被一些明星及运动员当做减肥健身食品食用。无麸质饮食(Gluten-free diet)，就是完全不含麸质的食品。食用无麸质饮食，就是严格戒断含有麦麸的食物，如意大利面、披萨、啤酒、起司、三明治等，甚至酱料、蛋糕、面包、饼干与蛋糕等精致食物，而改以马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、豆类、坚果、乳蛋、海鲜、米类等为主，以及购买标示无麸质的食品。

无麸质饮食主要用于治疗乳糜泻患者，因为这些患者对麸质存在过敏。但在21世纪初，无麸质饮食法却掀起欧美饮食界潮流，在好莱坞明星与运动选手加持下，话题与争议性不断，甚至被贴上了可以减肥的标签，成为名人瘦身的秘方。

麸质过敏

病症名

面筋蛋白是存在于小麦、大麦和黑麦中的一类蛋白质。一般而言，蛋白质进入胃肠之后，会被消化成单个的氨基酸，然后被小肠吸收从而成为营养成分。但是，面筋蛋白不能够完全分解成单个氨基酸，会保留一些含有几个氨基酸的小片段。这样的片段称为“多肽”。多肽能够引发人体的免疫反应，这也是一些蛋白质在口服之后还具有某些生物活性的原因。

准确的讲，「麸质过敏」是很笼统的说法。它应当分为，乳糜泻（celiac disease)，非乳糜泻的小麦敏感（non-celiac wheat sensitivity)和小麦过敏(wheat allergy)。

乳糜泻是自身免疫病而不是过敏；小麦过敏是由IgE介导的过敏反应；非乳糜泻的麸质敏感既不是过敏也不是自身免疫反应，但它和小麦造成的肠道炎症以及肠道通透性的增加相关。

中文名麸质过敏外文名Gluten-related disorder别 名麸质相关失调类 型病症

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目录

1 病理分析

2 临床症状

3 发病地区

4 治疗方法

病理分析编辑 播报

面筋蛋白的多肽对于身体机能正常的人来说，倒也没有什么问题。但是有一类人，这些面筋蛋白的多肽能引发免疫反应，后果是破坏小肠绒毛。小肠绒毛是人体消化系统中至关重要的环节，它们构成的庞大表面积是营养成分被吸收进入血液的通道。通道被破坏了，吃到肚子里的营养成分就只能“酒肉穿肠过”了。不能吸收，吃再多再好的食物也就都没有了什么用处。

对麸质存在反应的疾病，统称为麸质相关失调。这类疾病被分为三类，乳糜泻（celiac disease) [1] ，非乳糜泻的小麦敏感（non-celiac wheat sensitivity)和小麦过敏(wheat allergy) [2] ，其中乳糜泻是最为严重的一种。

对于病人来说，别人视为美味的面筋食品却无异于“毒药”，会导致人体的免疫和消化系统同时异常。

临床症状编辑 播报

对于小孩子来说，乳糜泻主要表现为跟消化功能有关的症状。比如，腹胀、慢性腹泻、呕吐、便秘等等。而且，大便异常，恶臭而且有油一样的东西。因为营养不良，生长缓慢，甚至体重不但不增加反而下降。小朋友也变得脾气暴躁，容易发怒。

对于成人来说，乳糜泻的表现更加多样。有的人有多种症状，有的只有一种甚至没有明显症状。可能的症状有缺铁性嗜睡，疲劳，与关节有关的疾病比如关节痛、关节炎和骨质疏松；忧郁、焦虑、手足麻木，口疮以及癫痫等；对于成年女性，还有月经不准、不孕以及反复自然流产等等。

不难看出，这些症状中没有什么很“特别”的表现，很多其它的疾病也表现出相似的症状。这给诊断带来了很大困难。实际上，很难通过症状去判断患者是否得了“乳糜泻”。也就是说，读者不要对照上面的症状去给自己“看病”，否则自己吓唬自己的可能性很大。

如果乳糜泻患者的食物中含有面筋蛋白，血液中的一些自身抗体（一种能够与自身蛋白发生抗原抗体接合的蛋白质）的含量会上升。在医学上，就可以通过检测血液中这种蛋白的含量来诊断乳糜泻。目前，一个患者被检出患病的准确性可以达到99%，不过一个非患者也有百分之几的可能性被检测为患者。

从统计学的角度来说，这样的血液检测可以大大提高病人是否患病的判断准确性，但是并不能完全确认患病与否。比如说，一个 “有病”的检测结果，可能来自于那几个百分点的非患者；而一个“正常”的接测结果，也有可能来自于那1%的患者。进一步的确诊需要作“小肠组织活检”，就是取出一些小肠绒毛组织，用显微镜来看它的形态。不过显然，这样的检测比较复杂，只有在非常需要的时候才会进行。

小麦过敏和乳糜泻不同，它是由IgE介导的过敏反应，发病往往会非常剧烈。根据北京协和医院变态反应科历时15年的研究，在中国，小麦造成的过敏性休克是最多的，占总诱因的37%。 [3]

发病地区编辑 播报

传统上说，乳糜泻在西欧人中发生率比较高。以前，人们认为美国人中的发生率很低，可能只有万分之二。由于它的症状跟别的疾病一样，很容易被当作别的疾病处理而被误诊。近年来随着诊断技术的进步，发现美国人中的患者越来越多，现在统计出的发生率在1%左右。

在中国，乳糜泻曾被认为极为罕见。然而近几年来，接连报道了多例乳糜泻病例，提示中国也存在乳糜泻，并且远比原先预计的更为常见。根据近年的研究，乳糜泻的发病率也大概在1%左右。北方地区的人们因为基因型的原因，他们的患病几率会更高（在北方人群中，HLA-DQ2抗原频率为24.94%；而南方人群的HLA-DQ2抗原频率为14.81%。） [1] 。

乳糜泻跟遗传关系很大。如果直系亲属中有患者，那么患病可能性会增加5倍左右。后天因素，比如手术、怀孕、病毒感染、严重的情绪应激，也有可能引发这种疾病。但是，目前我们的医生医院并没有很丰富的经验来诊断这种病。 [4]

治疗方法编辑 播报

到目前为止，乳糜泻和非乳糜泻的麸质敏感都尚无法治愈。幸运的是，只要不吃含有面筋蛋白的食物，它就不会发作。这就是“无面筋蛋白”食品出现的原因。

就粮食而言，面筋蛋白存在于小麦、大麦和燕麦的面粉中，在其它粮食原料中并不存在。但是，现代食品，尤其是许多配方食品，含有各种来源的原料，其中就可能含有一些面筋蛋白。乳糜泻患者对于面筋蛋白非常敏感，很少量的面筋蛋白就能够引发症状。普通小麦面粉中含有百分之十几的面筋蛋白，已经太高了。FDA在2007年一月份发布了对“无面筋蛋白”食品的标注要求，规定含量不超过百万分之20才可以称为“无面筋蛋白”。如果一种食品没有宣称自己“无面筋蛋白”，并不意味着它就含有面筋蛋白，但是作出了这样的标注就意味着对消费者的承诺（当然也意味着可以卖得贵一些），如果超标了就会因为“错误标注”而受到惩处。如果有消费者因为食用了这样的食物而导致症状，那么厂家会赔偿到吐血。

【饮食】

近年来，随着过敏性疾病的不断增多，为避免消费者发生食源性过敏，不少国家对在食品包装标签上增加"过敏提示 "的要求越来越严格。 [5]

据了解，一些国家不仅要求在食品标签上标出过敏提示，有的还要求用特殊的颜色和警告符号重点标出；即使从品名和配料中能看出过敏原，也要标明过敏提示以示强调；如果在生产过程中存在或可能存在过敏原的，也要一一列出。

如美国2004年颁布的《食品过敏原标识和消费者保护法》要求，食品生产商或包装商必须在含主要食品过敏原的食品包 装标签中，按以下两种方式之一标识过敏原：(1)当含主要过敏原的食物来源名称没有出现在营养成分列表中时，必须在食品过敏原名称后加括号标注食品来源。 例如，营养成分：强化营养面粉(小麦面粉、麦芽、烟碱酸、还原铁、硝酸硫胺素、核黄素和叶酸)、糖、部分氢化大豆油或棉籽油、高果糖玉米糖浆、酵母(牛 奶)、蛋类、香精、天然或人造调味品、发酵剂(酸式焦磷酸钠和无水磷酸二氢钙)、蛋黄素(大豆)和单酸甘油酯及甘油二酯(乳化剂)。(2)在营养成分列表 后，紧跟食品过敏原的食物来源名称，字体必须不得小于营养成分所用字体。例如：含有小麦、牛奶和蛋类。

澳大利亚对没有进行正确的过敏原标识的情况"绝不姑息"，对那些允许不合格标签食品进入市场的部门将会给予非常严厉的惩罚。英国食品标准局(FSA)颁布的食品标签指南，也专门有针对过敏的人群的规定。

下面是一些国外食品的"过敏提示"：

产地是英国的TESCO番茄酱浸意大利面注有过敏提示："含小麦、麸质，配方中不含花生，但不能保证配料中不含花生、工厂中不含花生。"

产自法国的芬尼丝果仁巧克力，外包装上用粗黑字体提示：本品含有微量花生。

产地是澳大利亚的ORGRAN迷你小动物饼干的标签是“不含谷蛋白、小麦粉、乳制品、蛋制品、酵母及转基因产品，并且为全素食品”。

产自韩国的EDO杏仁千层酥饼干在配料表下方用提示框的方式标注：本品含有麸质的谷类、大豆制品、坚果，对此类食品过敏者慎食。

什么是麸质上瘾？为什么你会对辣条、麸质上瘾？

朋友，喜欢吃辣条（latiao）吗？

卫龙、老式大辣片、亲嘴烧....

对于无辣不欢的朋友来说，辣条可谓是怎么也戒不掉的yyds~

吃完一包，还想继续吃，上瘾，没办法，停不下来。

就连奥运冠军全红婵也是一名“资深”的辣条爱好者，说她的梦想就是开一个比小卖部还大的超市，有吃不完的辣条，哈哈哈。

今天，我们就来讲一下，为什么你会对辣条上瘾，为什么你一吃就停不下来，为什么两天不吃辣条，就特别想。

接着往下看。

辣条中的麸质，让人上瘾

先来看看市面上一款辣条的配料表吧。

大概主要有这些：小麦粉、饮用水、盐、白糖、一系列食品添加剂...

值得注意的是，产品的外包装上标出了一条——“致敏原：本产品含辣椒，小麦及其制品、大豆及其制品，可能导致过敏。”

这些可能导致过敏的物质里边，其中有一种，需要注意的，就是小麦中的麸质（Gluten）。

辣条的主要成分是麸质，通俗来讲就是面筋，很有嚼劲。

那么，具体什么是麸质？

→麸质

麸质（Gluten），是一种蛋白质，普遍存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦等农作物中。

常见的富含麸质的食物有面包、麦片、意大利面、百吉饼、和饼干等等。

麸质是小麦的主要结构蛋白质复合物，由谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。

谷蛋白是单个蛋白质的聚合物，是可溶于稀酸的小麦蛋白质的一部分。

醇溶蛋白是谷物的醇溶性蛋白质，在小麦中被特别命名为麦醇溶蛋白 ，在胃肠道中可进一步降解为一系列阿片样多肽，称为外啡肽（exorphins）。

麸质具有独特的黏弹性和粘接性，能帮助食物保持形状，并使最终产品具有耐嚼的质地。

麸质很难消化，可能会引发一些不良症状，比如炎症、免疫和自身免疫反应，比如乳糜泻、肠漏。

→麸质为什么让人上瘾

那么，麸质为什么会让人上瘾呢？

麸质是怎么样让人上瘾的?

麸质让人上瘾的主要原因有两个：

1、富含麸质的小麦粉，让血糖迅速升高；

富含麸质的小麦制品升糖指数很高，2片面包导致的血糖升高程度可能比2勺食糖更严重。

吃完全麦面包，血糖飙升，没过多久，又会急剧下降，这种血糖过山车，会导致你对食物更加渴望、造成上瘾。

其实这个也不能怪麸质，只能怪它的出身不好。

2、麸质消化分解产生外啡肽，导致上瘾；

麸质吃起来，有一种很劲道的感觉（面筋），很多人特别喜欢它。

另外，肠道在消化麸质时，会分解生成麸质外啡肽的蛋白质片段，附着在一些特殊受体上，在大脑中引起阿片类药物反应，让你上瘾，这个就被称为是麸质上瘾（gluten addiction）。

这些外啡肽是模拟阿片类药物作用的阿片类蛋白，通常称为阿片样肽，可以让人高度上瘾。

由麸质消化产生的吗啡样化合物会通过血脑屏障，并让大脑产生欣快感，导致上瘾行为和食欲刺激。

外啡肽一般会通过食物或药物进入体内，产生阿片类药物反应。（这一点跟内啡肽恰好相反，内啡肽是由体内自行产生的一种会让人感觉良好的化学物质）。

麸质会产生非常强的外啡肽，然后附着在全身的特殊受体上。

一旦附着在这些受体上，麸质外啡肽就会影响人的感觉和行为，可能会产生包括以下不良反应：

痛觉变化；

胃肠道转运时间增加（便秘，排便次数减少）；

心情抑郁；

肠漏；

这些反应与吗啡和其他阿片类药物的副作用特别相似。

很多人只要两天不吃面，就特别想，大概率就是对麸质上瘾了。

另外，外啡肽的这种阿片类药物作用，还可能会导致你患上无症状的乳糜泻（Asymptomatic celiac disease）。

麸质蛋白分解成吗啡类化合物，可以掩盖自身的毒性炎症作用。

但患者可能感觉不到麸质诱发的胃肠道疼痛、腹泻、消化不良、腹胀或炎症性疼痛，因为谷蛋白有助于掩盖这些症状。

另外，除了麸质，辣条中还有一种物质——辣椒素，会让你上瘾。

→辣椒素刺激体内产生内啡肽，使人上瘾

还有，辣条里面的辣椒吃多了，会产生微微疼痛感，刺激大脑分泌内啡肽，缓解痛苦，增加我们的暗爽感，让你痛并快乐着。

辣椒中的辣椒素，主要存在于辣椒胎盘的微小腺体中。

辣椒素类物质会产生一种信息，传递疼痛信号。

吃辣椒时，辣椒素会释放到唾液中，然后与口腔和舌头中的 TRPV1 受体结合，向大脑发送信号。

这个时候，大脑通过释放另一种称为内啡肽（endorphin）的神经递质来做出反应，通过阻断神经传递疼痛信号，从而自然缓解了疼痛。

同时，会释放负责奖励和愉悦感的神经递质多巴胺，对于“辣条”爱好者来说，大量吃辛辣食物会引发一种类似于“跑步者的高潮”的快感。

内啡肽虽然是一种天然止痛药，也会让我们上瘾。

很多嚼劲的面包，里面都含有很多麸质，就是小麦蛋白，这种面包，建议大家还是少吃一点，非常容易上瘾.......

麸质戒断综合征GWS

很多人2天不吃面，就很难受，大概率是对麸质上瘾了。

麸质让人上瘾，让你上瘾的同时，还会引起过敏，引发一系列人体不良反应，比如肠漏、乳糜泻。

经常服用阿片类药物的人，可能会对这类药物产生依赖，突然戒断，会产生严重的戒断反应。

同样，麸质产生的外啡肽也可以让人高度上瘾。

如果经常吃富含麸质的食物，突然不吃麸质和谷物，可能会出现严重的戒断反应，也就是——麸质戒断综合征（GWS）。

戒断症状可能包括：低烧、手颤抖（颤抖）、头痛、胃痉挛和疼痛、肌肉疼痛、易怒、情绪波动、抑郁、对强光敏感和恶心等等。

对一些人来说，症状的持续时间相对较短，几天左右，但严重的情况下，可能持续长达1个月左右。

麸质引发自身免疫反应并损害肠道，导致腹泻、腹痛、腹胀和其他明显症状。但麸质外啡肽可能会掩盖这些症状，导致无症状乳糜泻。

如果不知道无麸质饮食是不是适合自己，建议可以考虑进行基因检测，或者参与简单的麸质不耐受实验，或者再笨一点，注意观察自己的饮食，进行排除。

另外，麸质不是外啡肽的唯一来源。乳制品和一些蔬菜（比如大豆和菠菜）中也含有某种蛋白质，这些蛋白质可以转化为生物活性外啡肽。

那怎么样能最大化程度减轻麸质戒断后出现的症状呢？

→如何最小化麸质戒断症状（GWS）

如果你不吃麸质后，有很严重的戒断症状，不妨可以试试下面这些做法：

1. 让你的家人、朋友了解了解 GWS麸质戒断综合征， 以及自己的症状严重程度。跟戒毒类似，有家人、朋友的支持可能会更容易一点。

2. 提前做好麸质戒断的心理准备，提前了解、学习麸质戒断都会出现哪些症状。

3. 适量摄入营养补剂，成瘾研究发现，补充高剂量的营养物质，比如维生素 C和维生素 B3（烟酸），对减轻戒断症状，加速康复非常有帮助。

4. 摄入强效复合维生素/矿物质。麸质会损害胃肠道，导致营养缺乏。

营养缺乏，恢复会更慢。所以，高效力、无麸质的复合矿物质会给身体更多支持。

5. 服用高质量、无麸质的益生菌补充剂。

研究发现，双歧杆菌可以帮助降解阿片样肽衍生的蛋白质，从而最大限度地降低成瘾和戒断的风险。

6. 寻求功能医学从业相关医生的帮助，医生的建议会专业、更权威。

关键的瘦龙说

吃辣条虽然很爽、很过瘾，但还是不要过度依赖这种刺激感。

刺激产生的内啡肽、外啡肽都容易让你上瘾。

麸质还容易导致你患上肠漏、乳糜泻。

戒断还可能会产生严重的戒断症状，实现喜欢吃辣条、面包，可以尝试无糖无添加的、无麸质生酮辣条哦。

朋友，喜欢吃辣条（latiao）吗？

卫龙、老式大辣片、亲嘴烧....

对于无辣不欢的朋友来说，辣条可谓是怎么也戒不掉的yyds~

吃完一包，还想继续吃，上瘾，没办法，停不下来。

就连奥运冠军全红婵也是一名“资深”的辣条爱好者，说她的梦想就是开一个比小卖部还大的超市，有吃不完的辣条，哈哈哈。

今天，我们就来讲一下，为什么你会对辣条上瘾，为什么你一吃就停不下来，为什么两天不吃辣条，就特别想。

接着往下看。

辣条中的麸质，让人上瘾

先来看看市面上一款辣条的配料表吧。

大概主要有这些：小麦粉、饮用水、盐、白糖、一系列食品添加剂...

值得注意的是，产品的外包装上标出了一条——“致敏原：本产品含辣椒，小麦及其制品、大豆及其制品，可能导致过敏。”

这些可能导致过敏的物质里边，其中有一种，需要注意的，就是小麦中的麸质（Gluten）。

辣条的主要成分是麸质，通俗来讲就是面筋，很有嚼劲。

那么，具体什么是麸质？

→麸质

麸质（Gluten），是一种蛋白质，普遍存在于小麦、黑麦、大麦、燕麦等农作物中。

常见的富含麸质的食物有面包、麦片、意大利面、百吉饼、和饼干等等。

麸质是小麦的主要结构蛋白质复合物，由谷蛋白和麦醇溶蛋白组成。

谷蛋白是单个蛋白质的聚合物，是可溶于稀酸的小麦蛋白质的一部分。

醇溶蛋白是谷物的醇溶性蛋白质，在小麦中被特别命名为麦醇溶蛋白 ，在胃肠道中可进一步降解为一系列阿片样多肽，称为外啡肽（exorphins）。

麸质具有独特的黏弹性和粘接性，能帮助食物保持形状，并使最终产品具有耐嚼的质地。

麸质很难消化，可能会引发一些不良症状，比如炎症、免疫和自身免疫反应，比如乳糜泻、肠漏。

→麸质为什么让人上瘾

那么，麸质为什么会让人上瘾呢？

麸质是怎么样让人上瘾的?

麸质让人上瘾的主要原因有两个：

1、富含麸质的小麦粉，让血糖迅速升高；

富含麸质的小麦制品升糖指数很高，2片面包导致的血糖升高程度可能比2勺食糖更严重。

吃完全麦面包，血糖飙升，没过多久，又会急剧下降，这种血糖过山车，会导致你对食物更加渴望、造成上瘾。

其实这个也不能怪麸质，只能怪它的出身不好。

2、麸质消化分解产生外啡肽，导致上瘾；

麸质吃起来，有一种很劲道的感觉（面筋），很多人特别喜欢它。

另外，肠道在消化麸质时，会分解生成麸质外啡肽的蛋白质片段，附着在一些特殊受体上，在大脑中引起阿片类药物反应，让你上瘾，这个就被称为是麸质上瘾（gluten addiction）。

这些外啡肽是模拟阿片类药物作用的阿片类蛋白，通常称为阿片样肽，可以让人高度上瘾。

由麸质消化产生的吗啡样化合物会通过血脑屏障，并让大脑产生欣快感，导致上瘾行为和食欲刺激。

外啡肽一般会通过食物或药物进入体内，产生阿片类药物反应。（这一点跟内啡肽恰好相反，内啡肽是由体内自行产生的一种会让人感觉良好的化学物质）。

麸质会产生非常强的外啡肽，然后附着在全身的特殊受体上。

一旦附着在这些受体上，麸质外啡肽就会影响人的感觉和行为，可能会产生包括以下不良反应：

痛觉变化；

胃肠道转运时间增加（便秘，排便次数减少）；

心情抑郁；

肠漏；

这些反应与吗啡和其他阿片类药物的副作用特别相似。

很多人只要两天不吃面，就特别想，大概率就是对麸质上瘾了。

另外，外啡肽的这种阿片类药物作用，还可能会导致你患上无症状的乳糜泻（Asymptomatic celiac disease）。

麸质蛋白分解成吗啡类化合物，可以掩盖自身的毒性炎症作用。

但患者可能感觉不到麸质诱发的胃肠道疼痛、腹泻、消化不良、腹胀或炎症性疼痛，因为谷蛋白有助于掩盖这些症状。

另外，除了麸质，辣条中还有一种物质——辣椒素，会让你上瘾。

→辣椒素刺激体内产生内啡肽，使人上瘾

还有，辣条里面的辣椒吃多了，会产生微微疼痛感，刺激大脑分泌内啡肽，缓解痛苦，增加我们的暗爽感，让你痛并快乐着。

辣椒中的辣椒素，主要存在于辣椒胎盘的微小腺体中。

辣椒素类物质会产生一种信息，传递疼痛信号。

吃辣椒时，辣椒素会释放到唾液中，然后与口腔和舌头中的 TRPV1 受体结合，向大脑发送信号。

这个时候，大脑通过释放另一种称为内啡肽（endorphin）的神经递质来做出反应，通过阻断神经传递疼痛信号，从而自然缓解了疼痛。

同时，会释放负责奖励和愉悦感的神经递质多巴胺，对于“辣条”爱好者来说，大量吃辛辣食物会引发一种类似于“跑步者的高潮”的快感。

内啡肽虽然是一种天然止痛药，也会让我们上瘾。

很多嚼劲的面包，里面都含有很多麸质，就是小麦蛋白，这种面包，建议大家还是少吃一点，非常容易上瘾.......

麸质戒断综合征GWS

很多人2天不吃面，就很难受，大概率是对麸质上瘾了。

麸质让人上瘾，让你上瘾的同时，还会引起过敏，引发一系列人体不良反应，比如肠漏、乳糜泻。

经常服用阿片类药物的人，可能会对这类药物产生依赖，突然戒断，会产生严重的戒断反应。

同样，麸质产生的外啡肽也可以让人高度上瘾。

如果经常吃富含麸质的食物，突然不吃麸质和谷物，可能会出现严重的戒断反应，也就是——麸质戒断综合征（GWS）。

戒断症状可能包括：低烧、手颤抖（颤抖）、头痛、胃痉挛和疼痛、肌肉疼痛、易怒、情绪波动、抑郁、对强光敏感和恶心等等。

对一些人来说，症状的持续时间相对较短，几天左右，但严重的情况下，可能持续长达1个月左右。

麸质引发自身免疫反应并损害肠道，导致腹泻、腹痛、腹胀和其他明显症状。但麸质外啡肽可能会掩盖这些症状，导致无症状乳糜泻。

如果不知道无麸质饮食是不是适合自己，建议可以考虑进行基因检测，或者参与简单的麸质不耐受实验，或者再笨一点，注意观察自己的饮食，进行排除。

另外，麸质不是外啡肽的唯一来源。乳制品和一些蔬菜（比如大豆和菠菜）中也含有某种蛋白质，这些蛋白质可以转化为生物活性外啡肽。

那怎么样能最大化程度减轻麸质戒断后出现的症状呢？

→如何最小化麸质戒断症状（GWS）

如果你不吃麸质后，有很严重的戒断症状，不妨可以试试下面这些做法：

1. 让你的家人、朋友了解了解 GWS麸质戒断综合征， 以及自己的症状严重程度。跟戒毒类似，有家人、朋友的支持可能会更容易一点。

2. 提前做好麸质戒断的心理准备，提前了解、学习麸质戒断都会出现哪些症状。

3. 适量摄入营养补剂，成瘾研究发现，补充高剂量的营养物质，比如维生素 C和维生素 B3（烟酸），对减轻戒断症状，加速康复非常有帮助。

4. 摄入强效复合维生素/矿物质。麸质会损害胃肠道，导致营养缺乏。

营养缺乏，恢复会更慢。所以，高效力、无麸质的复合矿物质会给身体更多支持。

5. 服用高质量、无麸质的益生菌补充剂。

研究发现，双歧杆菌可以帮助降解阿片样肽衍生的蛋白质，从而最大限度地降低成瘾和戒断的风险。

6. 寻求功能医学从业相关医生的帮助，医生的建议会专业、更权威。

关键的瘦龙说

吃辣条虽然很爽、很过瘾，但还是不要过度依赖这种刺激感。

刺激产生的内啡肽、外啡肽都容易让你上瘾。

麸质还容易导致你患上肠漏、乳糜泻。

戒断还可能会产生严重的戒断症状，实现喜欢吃辣条、面包，可以尝试无糖无添加的、无麸质生酮辣条哦。